Orgaanvlees is soms gezond en vaak goedkoop

By on 15 maart 2014
Leverworst

Orgaanvlees is rijk aan vitamines A en B12 en aan mineralen. Orgaanvlees is vlees van de inwendige organen en ingewanden van dieren, behalve spieren en botten. Voorbeelden zijn: lever, tong, maag, hart, nieren, zwezerik, hersenen, milt, longen en zelfs testikels. In dit artikel zal ik de nutriënten samenstelling laten zien van runderlever, dat zeer rijk is aan twee essentiële vitamines.

Soms delicatesse, meestal honden- of kattenvoer

In Nederland is orgaanvlees niet populair. Uitzonderingen zijn lever en leverpaté als broodbeleg, en kippenlevertjes om te bakken. En in restaurants wordt orgaanvlees soms als delicatesse geserveerd, zoals bijvoorbeeld:

Loetje in Laren heeft lever met spek en uien op het menu. De Heerlickheijd in Ermelo serveert een populaire zwezerik schotel. Le Garage in Amsterdam durft nog steeds (organische) foie gras op de kaart te zetten.

Bijproduct. Maar mijn supermarkt verkoopt sinds kort geen rundertong meer wegens gebrek aan belangstelling. En het meeste orgaanvlees wordt door vleesproducenten beschouwd als bijproduct bij de slacht en daarom verwerkt als honden- en kattenvoer. Het grote voordeel is dat orgaanvlees zeer goedkoop is.

 

In veel andere landen is orgaanvlees wel populair

Populaire gerechten in Noord-Europa. In andere landen van de wereld is orgaanvlees vaak populairder dan in Nederland. België kent zijn kalfstong in Madeirasaus met champignons, en niertjes in mosterdsaus. Schotland heeft zijn wereldberoemde haggis, dat bestaat uit een schapenmaag gevuld met lever, hart, long en havermout. Frankrijk staat – naast wijn en kaas – bekend om foie gras. Zweden heeft zijn “blodpudding”, dat in Engeland “black pudding” heet. De Weense keuken heeft “beuschel”, een ragout met kalfslong en -hart.

Indonesië en Hong Kong. En in Zuid-Europa en de rest van de wereld (behalve USA en Canada) is orgaanvlees echt populair. Ik herinner me nog de verschillende soorten Soto Betawi (orgaanvleessoep) en “Padang food” uit Indonesië. In Hong Kong is “gum chin gai” een dure dim sum van varkens- en kippenlever en gember.

 

Rijk aan vitamines en mineralen, maar eet niet teveel

Pas op met runderlever. Orgaanvlees is bijzonder rijk aan sommige vitamines en mineralen. Runderlever bevat zelfs zoveel vitamine A, dat je je met 10 gram al het dagelijks maximum van ongeveer 3 mg overschrijdt. Ik eet daarom één plakje – 15 gram – runderlever per 3 dagen. En 2 gram runderlever bevat de Aanbevolen Dagelijkse  Hoeveelheid (ADH) van vitamine B12. Gelukkig bestaat voor vitamine B12 geen maximale dagelijkse hoeveelheid.

Kippenlever is iets milder. Kippenlever bevat ook veel vitamine A, B12 en B2, maar minder dan runderlever. Het is ook rijk aan ijzer. Maar ook hier geldt, dat je teveel vitamine A binnenkrijgt, als je vaker dan één keer per week kippenlever eet.

 

Verschillende modellen

Nutrient Density Score. De Amerikaanse onderzoeker Dr. Mat Lalonde heeft in 2012 zijn “Nutrient Density Score” gepresenteerd. Hij beschouwd orgaanvlees als de soort voeding met de grootste dichtheid aan vitamines en mineralen. Het model van Lalonde maakt het mogelijk om verschillende voedingsmiddelen met elkaar te vergelijken op basis van essentiële nutriënten.

Gebalanceerde Nutriënten Model. In 2013 hebben we het “Gebalanceerde Nutriënten Model” ontwikkeld, waarmee voedingsmiddelen niet alleen met elkaar vergeleken kunnen worden op basis van 40 essentiële nutriënten, maar ook op basis van de kosten. Daarnaast is ook een totaal voedingspatroon samen te stellen met gezonde hoeveelheden van alle essentiële vitamines en mineralen en eventueel tegen de laagste kosten.

Maximaal 5 gram lever per dag. Het uitgebreide “Gebalanceerde Nutriënten Model” maakt duidelijk, dat 5 gram runderlever of 15 gram kippenlever de maximale hoeveelheid per dag mag zijn (voor een volwassen man van 75 kg), als je ook rekening houdt met vitamine A in andere levensmiddelen.

Grafiek. Het volgende histogram laat de slechte verdeling zien van de verschillende vitamines en de bijzonder grote hoeveelheden vitamines A (Retinol) en B12 in runderlever:

Vitamines in runderlever

Goedkoop smokkelen

Een plakje runderlever per drie dagen is verreweg de goedkoopste manier om je vitamine A en vitamine B12 binnen te krijgen:

  • Gewogen totale nutriënten van runderlever: 10,6 % van ADH
  • Calorieën: 0,3 % van ADH
  • Kosten: 1,1 % van het voeding dag budget

Eigenlijk zou elke vegetariër een beetje moeten smokkelen, want vitamine B12 is juist de vitamine die alleen voorkomt in dierlijke producten.

About Drs. Joost van der Laan

Joost van der Laan is gezonde voeding coach en consultant. Opgeleid als chemicus en bedrijfskundige. Hij heeft levensmiddelen bedrijven geadviseerd hun assortiment en distributie te optimaliseren. Voorbeelden zijn: Albert Heijn, COOP, Vomar en Jumbo. Joost propageert een gezonde levensstijl en voorkomen van chronische ziekten door gezonde voeding en supplementen. Met onderzoek en advies aan supermarkten wereldwijd om hun assortiment gezond te maken wil hij in 10 jaar een miljoen mensen helpen om vitaal lang te leven.